Räucherofen und Räuchern

Nickpage · Anmeldungsdatum: 12.04.2011 Beiträge: 3850 Geschlecht: Nickpage

Muss zugeben wens so Schmeckt wie Aussieht ein Traum .

Die Drohung von Tiger darfst du nicht ernst naehmen .

Fg. Der Bauer

weiter wie in Macro kommt der nicht .

Anmeldungsdatum: 10.08.2008 Beiträge: 2978 Geschlecht: Wohnort: VIE

Depperter

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Nickpage

Was mich mal interessieren wuerde, das sind die Pausen zwischen dem Raeuchern. Immer wieder liest man davon. Warum nicht an einem Stueck durchraeuchern?

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Psalm 23: Der Herr ist mein Hirte, mir wird nichts mangeln

http://roietbauer.com/

Anmeldungsdatum: 09.07.2013 Beiträge: 13 Geschlecht: Wohnort: Ban Kok Muang

Also,Allgeier,beim Kalträuchern entsteht Kondenswasser,das durch die Pausen trocknet.Ausser dem wird der
Rauchgeschmack intensiver.
Hoffe geholfen zu haben

Nickpage

Entsteht das Kondenswasser nicht dadurch, das zu grosse Temperaturunterschiede zwischen der Rauchtemperatur und dem Raeuchergut bestehen. Kommt das Fleisch aus dem Kuehlschrank ist es kalt und es bildet sich Kondenswasser.
Oder die Rauchtemperatur ist zu heiss und das Fett im Fleisch faengt zu "laufen" an.

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Anmeldungsdatum: 09.07.2013 Beiträge: 13 Geschlecht: Wohnort: Ban Kok Muang

Die häufigsten Fehler beim Schinken räuchern:

bevor man beginnt die Schinken zu räuchern muss man sie erst einmal oberflächlich trocknen lassen. Das ist besonders wichtig wenn man den Schinken nass gepökelt hat. Wenn man Schinken räuchert der an der Oberfläche feucht ist kann sich beim räuchern ein säuerlicher Geschmack bilden. Wenn beim Schinken räuchern zwischen dem Räucherschrank und der Umgebung ein großer Temperaturunterschied besteht ist die Gefahr gegeben, dass sich während des Schinken räuchern Kondenswasser bildet.

Wenn das passiert ist es wichtig den Schinken in den Pausen zwischen dem räuchern abzutrocknen, sonst hat man wieder das Problem mit dem säuerlichen Geschmack.
Schinken räuchern gelingt am besten wenn es draußen nicht zu warm ist,
es ist sonst schwierig die Temperatur im Räucherschrank niedrig zu halten.
Der Schinken kann dann säuerlich werden oder gar das Eiweiß im Fleisch gerinnen und der Schinken wäre verdorben.

Nickpage

Sollte man nicht unterscheiden zwischen

nass gepoekeltem  und trocken gesalzenem Schinken.  Denn nass gepoekelter Schinken und "kalt raeuchern" passt hier bei diesen Aussentemperaturen nicht zusammen.
Nass gepoekelter Schinken gehoert zuerst getrocknet ( damit er besser die Farbe an nimmt) und dann ca. 1 Stunde bei um die 60 Grad geraeuchert. Das Ziel ist nicht eine lange Haltbarkeitmachung sondern Geschmack und Farbe. Als z.B. der Kassler Schinken.

Beim  trocken gesalzenem geht es eher um die Haltbarkeitmachung.

Wenn der trocken gesalzene Schinken einen saeuerlichen Geschmack annimmt, dann war wohl die Salzmenge oder die Poekel dauer zu kurz.
Beim Nasschinken, wuerde ich sagen das er zu lange bei zu warmen Temperaturen ausserhalb des Kuehlschrankes war. Des wegen auch nur 1 Stunde heissraeuchern. Dann sollte auch nicht passieren das er einen saeuerlichen Geschmack annimmt.

Als Anhaltspunkt beim trockensalzen sind um die 40 Gramm/kg Salz pro kg Fleisch.
Beim nasspoeklen eine 10% Lake =  1 Liter Lake  = 900 ml Wasser + 100 gr Salz. Davon kann man dann um die 20 % des Fleischgewichtes auch in's Fleisch spritzen und ca 2 Tage dann im Lake liegen lassen.

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