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Räucherofen und Räuchern
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Räucherofen und Räuchern
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Allgeier



Anmeldungsdatum: 31.07.2011
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Beitrag Re: Rauchherstellung Antworten mit Zitat
Jack hat Folgendes geschrieben:

Man könnte das Kühlrohr in eine isolierte Räucherkammer einsetzen und zwar unten, wo auch der Rauch hereinkommt.
Dadurch wäre die Temperatur im grünen Bereich


Mit soetwas wuerde ich nicht anfangen.
Ein grosser Vorteil von Ossi seiner Rauchkammer ist ganz einfach. Sie steht unter Dach im Schatten. Dadurch wird es im inneren nicht so heiss weil der Kasten von der Sonne nicht aufgeheizt wird.
Im Gegensatz zum Harleyfreund vom Jack. Der Ofen ist nicht heiss vom raeuchern, sondern heiss weil die Sonne daraufscheint. Bei mir ist es genauso. Er steht im freien. In den heissen Monaten haenge ich so ein gruenes Netz drueber, das der Kasten ein wenig Schatten hat.

Wegen dem tropfenden Fett wuerde ich mir keine Sorgen machen.

Aber es ist schon wichtig das es im inneren nicht zu heiss ist. Deswegen um Schatten schauen und nicht zu lange raeuchern. Bei mir max. 48 Stunden. Sonst trocknet das auessere zu sehr aus.

Der TW hat weiter vorne geschrieben:

TeigerWutz hat Folgendes geschrieben:
.

Das Kalträuchern ist ja eig. ein sehr langwieriges Verfahren. ...oder nicht?

Wennst da z.B. ein 1kg Fischfilet hast, welches du 6-7x in den kalten Rauch geben musst, ......wirst dabei klein und steinwunzig!!

6-7mal X 4-5 Std. im Kaltrauch !!! Gibst du denn dann die Ware tagsüber immer in den Kühlschrank?

Da brauchst ja 1 woche damit du fertig wirst.


TW


Und jedesmal wenn etwas kaltes aus dem Kuehlschrank an die warme Luft kommt, laeuft es an. Und wenn die Oberflaeche des Raeuchergutes aussen feucht ist, dann nimmt es keine Farbe an. Dann braucht es schon Stunden um abzutocknen und wenn es dann trocken ist, dann wird die Aussentemperatur zu heiss das man es in den Kuehlschrank wieder tun muss.

Das muss in einem Stueck geraeuchert werden. Sonst wird man da nie fertig. Und jetzt in der Regenzeit sowieso, wenn die Luftfeuchtigkeit so hoch ist, dann darf es auch im Rauch ein wenig waermer sein.
Das muss man hald ausprobieren was fuer denjenigen am besten ist. Bei mir sind es zwischen 36 und 48 Stunden in Ofen und dann noch ein paar Tage im Kuehlschrank. Und dann kommt es hald darauf an was derjenige am liebsten hat. Will ich es hart, dann lass ich es ein paar Wochen im Kuehlschrank liegen. Will ich es weich. Dann nicht.
So ungefaehr. Aber solche Sachen wie Rauch kuehlen. Da gibt es anderes wo man zuerst darauf schauen sollte.

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Psalm 23: Der Herr ist mein Hirte, mir wird nichts mangeln

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03.09.2012 09:12 Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
Jack



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Beitrag mur so als Idee. Antworten mit Zitat
nicht den Rauch allein sondern der ganze Schrank wird gekühlt.
Dadurch ist ein echtes Kalträuchern auch im Isaan und über Tage möglich.
Man kann selbstverständlich auch einen leicht modifizierten Kühlschrank verwenden.
Das Abgasrohr nach draussen geführt ist aber ein Muss.
Nach dem räuchern kann das Fleisch weiterhin im Kühlschrank reifen.
So ein Kühlschrank ist jedoch nicht sehr gross und kostet einiges, wogegen ich den Kühlteil schon hätte.
Der Kühlschrank wiederum ist bereits fertig und gut isoliert und bei richtiger Modifikation ist die Innenluft relativ trocken.

_________________
so manch Problem ist des Tüftlers geistige Nahrung
03.09.2012 13:09 Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden E-Mail senden
Cybersonic



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Beitrag Schweinebauch am Stück "smoken" Antworten mit Zitat
Ich hab mal wieder Lust einen schönen Schweinebauch am Stück (ca. 1kg) in meiner Lok zu smoken.

Dazu nehme ich besagten Schweinebauch und schneide die Schwarte längs und quer bis knapp oberhalb des Fleisches ein.
Danach wird es gewürzt mit meiner "Cybers-World-Famouse-Würzmischung" - die Zwischenräume der geschnittenen Schwarte nicht vergessen.

Nach der gründlichen "Massage" kommt das gute Stück für 2-3 Tage in den Kühlschrank zum marinieren.

Bilder vom "smoken" stelle ich selbstredend auch ein - wenn es soweit ist.

Gerne "verrate" ich Euch auch die Zutaten für die "Cybers-World-Famouse-Würzmischung".



@ Jack: Danke für die "Anleitung" - jetzt klappt das auch mit dem "Bilder-Direkt-Upload" und weniger Arbeit für Dich

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Wer das Ziel kennt, kann entscheiden! Wer entscheidet, findet Ruhe. Wer Ruhe findet, ist sicher. Wer sicher ist, kann überlegen. Wer überlegt, kann verbessern! [Konfuzius (551-479 v.Chr.)]

Zuletzt bearbeitet von Cybersonic am 10.10.2012 18:18, insgesamt einmal bearbeitet
10.10.2012 18:13 Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden E-Mail senden
Ossi



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Beitrag (Kein Titel) Antworten mit Zitat
Sind 2-3 Tage nicht zu kurz , bei mir sinds meistens 2-3 Wochen.
Fg. Der Bauer <span>jeder wie ers mag wichtig ist es schmeckt ihm.
10.10.2012 18:45 Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Cybersonic



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Beitrag (Kein Titel) Antworten mit Zitat
2-3 Wochen / kg mariniere ich Fleisch, wenn ich es Kalträuchern möchte.
2-3 Tage, wenn ich es in meiner Lok smoken möchte.

In der Lok versuche ich eine Temperatur von ca. 180-200°C zu erreichen und der Rauch zieht dabei über das Fleisch hinweg.
Dauert vermutlich bei meinem 1kg Stück round about 1,5 Stunden.

Die Kerntemperatur möchte ich bei 70-75°C wissen - für ca. 5 - 10 Minuten - dann sollte das gute Stück saftig und zart sein.

Hast Du Deine leckeren Stückchen kalt geräuchert? Sieht höllig lecker aus. Eigene Sau?

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10.10.2012 19:02 Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden E-Mail senden
Ossi



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Eigene Sau
Warm geraeuchert
Fg. Der Bauer<span>und selbst gegessen bin ja der sierige Bauer
10.10.2012 19:12 Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
Gunter
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eine Möglichkeit ist das Fleisch auch vorher zu Pökeln, ist Pökelsalz in Thailand erhältlich ????
10.10.2012 19:59
Gunter
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ist in Thailand Pökelsalz zu kaufen erhältlich???????

Gruß
Günter





http://www.chefkoch.de/rs/s0/p%F6kelsalz/Rezepte.html
10.10.2012 20:14
Allgeier



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Das geht auch ohne Pokelsalz. Das Nitrit im Poekelsalz bewirkt einen Umroeteprozess. Rot ist hald schoener fuer's Auge als grau.

Nehmen wir das Beispiel:

Schweinshaxe

Und um es einfacher zu machen. Kauf eine Schweinshaxe, loese den Knochen heraus wenn sie nicht auf den Spies soll. Mache eine 10% Salzlake = 1 l = 900 ml Wasser + 100gr normales Salz.
Lege die Haxe 2 Tage in die Lake. Wacholderbeeren, Thymian, Koriander und/oder Lorbeerblaetter fuer den Geschmack. Nur wenn man nachher ein Grillgewuerz an die Haxe tut, dann schmeckt man von den Wacholderbeeren eh nix mehr. Weniger ist oft mehr.
Nach 2 Tagen aus der Lake heraus und bei 70 Grad eine Stunde im heissen Wasser ziehen lassen. Nicht kochen. Und dann ab in den Umluftofen fuer eine gute Kruste. Das ziehen im heissen Wasser bewirkt das die Haxe nicht so austrocknet.

Rauchern wuerd ich da gar nix.

Aber hier ist ein guter Kommentar wie man einen heissen Rauch erzeugt:

Räuchern evtl. in einem alten Topf :Eine handvoll Sägemehl rein - Haxe auf einen metallenen Untersetzer -
Deckel drauf und auf den Herd anfangs bei großer Hitze bis es raucht - aber im Freien !!!


Fuer den Eigenbedarf wuerd ich kein Poekelsalz verwenden. Ganz normales Salz.

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http://roietbauer.com/
10.10.2012 21:02 Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Website dieses Benutzers besuchen
rong kwang



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[quote="Gunter"]ist in Thailand Pökelsalz zu kaufen erhältlich???????

Gruß
Günter



aber ja doch in bangkok hatten wir die adresse nicht schon im forum ??
10.10.2012 22:53 Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden E-Mail senden Skype-Name
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