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Silvester - Menu
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Piya



Anmeldungsdatum: 31.07.2008
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Aperitif mit Häppchen


ZUTATEN FÜR DIE HÄPPCHEN

  • 100g Toastbrotscheiben entrindet
  • 1 hart gekochtes Ei
  • 1 Scheibe Schinken
  • 3 mittlere Scheiben Speck
  • 3 mittlere Scheiben Räucherlachs
  • 1 dünne Scheibe Stangenkäse
  • 50g Steinpilze geputzt
  • 50g Pfifferlinge geputzt
  • 1 TL Petersilie geschnitten
  • Je 1/3 Scheibe von der roten, gelben, grünen Paprikaschote
  • 2 EL Butter weich
  • 1 TL Meerrettich
  • 1 EL Mayonaise
  • 30ml Olivenöl
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

FÜR DIE GARNITUR

  • 1 Kirschtomate
  • 2-3 schwarze Oliven
  • 1 TL Kapern
  • 2-3 in Öl eingelegte Champignon
  • Blanchierte rote Zwiebelstreifen
  • Dekor Grün aus Thymianzweige, Schnittlauchhalme, Kerbel oder Petersilie je nach Belieben
  • Einige Blattsalatspitzen als Tellergarnitur
                                                       

VORBEREITUNG DER ZUTATEN
Das Ei schälen, Eigelb und Eiweiß getrennt durch eineKartoffelpresse drücken und abdecken.Von den Steinpilzen, falls ein kleiner vorhanden, 4 Scheiben für dieGarnitur in einer beschichteten Pfanne in etwas Olivenöl anbraten.Die restlichen Steinpilze und Pfifferlinge in kleinere Würfelschneiden, zusammen in der Pfanne in weiteren Olivenöl anbraten, mitSalz und Pfeffer würzen und mit der Petersilie bestreuen, abkühlen.Die Paprika waschen und auf einem Backblech im Heißluftofen bei 180Grad ca. 10-15 Minuten braten bis sich die Haut abziehen lässt.Die geputzten Paprikaschoten würzen und in Streifen schneiden.Die weiche Butter mit einem Schneebesen cremig (weißer) rühren, und dieHälfte mit dem Meerrettich verrühren.Die Champignon, die Oliven und die Kirschtomate nach Gefallenschneiden.Das Toastbrot für den Räucherlachs und dem Speck mit der Kren-Butterbestreichen und belegen.Das Toastbrot für die Eier und den Pilzen mit Butter bestreichen undbelegen.Das Toastbrot für die Paprika und den Käse mit Mayonaise bestreichenund belegen.Die einzelnen Teile in Dreiecke, Quadrate oder runde Häppchenschneiden.Mit den verschiedenen vorbereiteten Garnituren ausgarnieren.
TIPP
Weitere Zutaten wie Rohschinken, Salami, BündnerFleisch, Lebermousse, verschiedene Frischkäse, Mozzarelline, Garnelen,Sardellen, Kaviar, Thunfisch, Gurken, Dill usw. lassen der Vielfalt unddem Geschmack der Häppchen keine Grenzen offen.






Bandnudeln mit schwarzem Trüffel in leichter Chardonnay Sauce


ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
NUDELTEIG FÜR BANDNUDELN

  • 150g Hartweizenmehl
  • 150g Mehl
  • 3 Eier
  • 1 EL Olivenöl

FÜR DIE CHARDONNAYSAUCE

  • 250ml Sahne
  • 100ml Hühnerbrühe oder Wasser
  • 50ml Chardonnay (Weißwein)
  • 1 TL Speisestärke
  • Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 25g schwarzen Trüffel (ca.18 dünne Scheiben)

FÜR DIE GARNITUR

  • 1 EL Schnittlauch geschnitten
  • 1 EL Kräutersauce, wenn vorhanden
  • 4 getrocknete Tomatenschalen
  • 4 Teignester
  • 12 der obigen Trüffelscheiben

VORBEREITUNG DER BANDNUDELN
Die zwei Sorten Mehl vermischen, die Eier mit demMehl und den Olivenöl zu einen mittelfesten geschmeidigen Teig kneten.Den Teig in Folie oder einer Nylontasche einwickeln und für eine Stunderasten lassen.Mit Hilfe einer Nudelmaschine (oder Rollholz) den 2/3 vom Teig in 1.5mmdünne Teigblätter ausrollen und diese in dünne Bandnudeln schneiden.Beim Ausrollen Hartweizenmehl zum Bestäuben verwenden, damit dieBandnudeln nicht zusammen kleben.Die Bandnudeln häufchenweiße auf ein Holzbrett und bis zum Kochen etwasaustrocknen lassen.
VORBEREITUNG DER TEIGNESTER
Den restlichen Teig auf 1mm dünn ausrollen und in 8Quadrate von ca.10 mal 10cm schneiden.Mit verquirlten Ei jeweils 2 Teigblätter aneinander kleben und überkleine mit Fettspray gefettete Glasschüsseln legen und in derMikrowelle kurz backen bis der Teig blasen wirft und getrocknetaussieht.Die Teignester von den Schüsseln nehmen und mit dem Punzenbrenner amRand leicht abflämmen.
ZUBEREITUNG DER CHARDONNAYSAUCE
Den Chardonnay mit der Geflügelbrühe aufkochen undmit der in kalten Wasser aufgelösten Speisestärke binden.Die Sahne hinzufügen, die Sauce leicht kochen lassen und mit Salz undPfeffer würzen.Von den Trüffelscheiben 12 Stück für die Garnitur beiseite legen, dierestlichen in dünne Streifen schneiden, der Sauce beigeben und nochmalsaufkochen lassen.
KOCHEN DER PASTA
Die Bandnudeln in reichlich Salzwasser für ca. 4 Minuten al dente (bissfest) kochen. Die Bandnudel abseihen und in der heißen Trüffelrahmsauce schwenken.
PRÄSENTATION
Mit der Kräutersauce und den Trüffelscheiben dievorgewärmten Teller ausgarnieren, die Teignester aufsetzen und diegeschwenkten Trüffelbandnudeln einfüllen.Mit restlicher Sauce, dem Schnittlauch und den Tomatenblättern fertigstellen.
TIPP
Anstelle der Trüffel bereiten Sie die Sauce mitblanchierten Gemüsestreifen zu. Wollen Sie keinen Wein in der Saucehaben, erhöhen Sie einfach den Anteil der Brühe.Benutzen Sie gekaufte Bandnudeln und bereiten deshalb keinen Nudelteigfür die Nester zu, so streuen Sie in eine beschichtete und mitFettspray gefettete heiße Pfanne 1mm dick frisch geriebenenParmesankäse in der gewünschten Größe ein.Sobald dieser geschmolzen ist, das Parmesanblatt kurz umdrehen und dannsofort über oder in eine kleine Schüssel legen (Vorsicht, leichtbrüchig).Es eignet sich auch eine Scheibe (2mm dick) vom Stangenkäse, je nachSorte, um ein Körbchen wie oben mit Parmesan beschrieben, herzustellen.




Kalbsrücken im Blätterteigmantel mit Steinpilzen und Rohschinken



ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
FÜR DEN KALBSRÜCKEN IM BLÄTTERTEIGMANTEL

  • 600g Kalbsrücken
  • 200g Sahne
  • Salz und Pfeffer
  • 1EL Petersilie fein geschnitten
  • ½ Knoblauchzehe fein gehackt
  • 1 Msp. Paprikapulver scharf
  • 100g frische Steinpilze (auch gefroren)
  • 4 Scheiben Rohschinken ca.80g
  • 50g Schweinenetz gewässert und gesäubert
  • 150g Blätterteig
  • 50ml Olivenöl
  • 1 Ei zum Bestreichen

Für die Bratensauce:

  • 150g Abschnitte oder Knochen vom Kalb (Metzger)
  • 80g Wurzelgemüse aus Karotten, Zwiebel, Stangensellerie
  • ½ Knoblauchzehe
  • 2 EL Olivenöl
  • ½ TL Tomatenmark
  • 50ml Rotwein
  • ½ L Fleischbrühe oder Wasser
  • Je ein kleiner Zweig von Rosmarin und Thymian, Salbeiblatt
  • Grobes Salz, 3 Pfefferkörner
  • Tapiokamehl oder Speisestärke zum Binden der Sauce

FÜR DIE GEMÜSEBEILAGE

  • 200g Mischgemüse aus Karotten, Zucchini, Paprika und Lauch
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Pr. Zucker
  • 30ml Geflügelbrühe oder Wasser

FÜR DIE BIRNENKARTOFFELN

  • 300g Kartoffeln, mehlig
  • 1 Eigelb
  • 10g Butter
  • Salz, Pfeffer, geriebener Muskat

Zum Panieren:

  • 80g Brotbrösel
  • 1 Ei
  • 30g Mehl
  • Salz
  • Samenöl zum Frittieren

FÜR DIE GARNITUR

  • Balsamicoreduktion
  • 4 Rosmarinzweige
  • Einige Topinambur-Chips
                                                                          

ZUBEREITUNG DER BRATENSAUCE
Den Kalbsrücken zuputzen, Sehnen, einige Abschnitteund eventuell Knochen für die Bratensauce mit dem Öl in einem Topfanrösten, das Wurzelgemüse dazu geben bis es leicht Farbe bekommt undmit dem Tomatenmark verrühren (nur kurz sonst wird es bitter).Mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren, mit der Fleischbrüheaufgießen und bis auf ein Drittel einkochen lassen.Die Sauce abseihen, nochmals mit den Kräutern und den Pfefferkörnernfür 5 Minuten aufkochen, diese dann raussieben, mit dem Tapiokamehlabbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ZUBEREITUNG DES KALBSRÜCKEN IM BLÄTTERTEIGMANTEL
Die Steinpilze in Würfel schneiden und kurz im heißemOlivenöl in einer beschichteten Pfanne sautieren.Den Kalbsrücken der Länge nach so durch schneiden und zuputzen, damit 2gleich große Stücke und 200g Fleisch für die Farce abfällt.Die 200g Kalbsabschnitte und die Sahne für ca. zehn Minuten in denTiefkühlschrank legen.Die Fleischabschnitte mit der Sahne, Knoblauch, Paprikapulver, Salz unddem Pfeffer im Cutter ganz fein mixen, eventuell durch ein Siebpassieren (Sehnen und Häutchen) und anschließend die Petersilie und dieabgekühlten Steinpilzwürfel einrühren.Das Schweinenetz auf Klarsichtfolie ausbreiten, die Rohschinkenscheibenzu einen Rechteck,(Länge des Kalbsrücken) auflegen und 2/3 dervorbereiteten Fleischfarce aufstreichen. Die zwei Stück Kalbsrücken mitSalz und Pfeffer würzen und längs auf die Farce legen.Das Fleisch mit dem Rohschinken im Schweinenetz aufrollen undanschließend in Klarsichtfolie und dann in Alufolie fest einrollen.Im Dämpfer bei 90 Grad bis zur Kerntemperatur von 50 Grad pochieren,ca.30 Minuten.Die Rolle 10 Minuten rasten lassen, aus den Folie nehmen, aufKüchenkrepp leicht trocken rollen und in einer beschichteten Pfanne inetwas Olivenöl rund um leicht anbraten, etwas abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit den Blätterteig zum Rechteck(Länge der Fleischrolle) ausrollen und mit der restlichen gekühltenFarce bis auf 1cm Teigrand bestreichen.Die Fleischrolle auf die Farce setzen, den Teigrand mit verquirlten Eibestreichen, einrollen und außen mit dem Ei bestreichen.Die Blätterteigrolle auf ein gefettetes, am besten schwarzes (bessereWärmeleitfähigkeit) und gelochtes Blech legen und im Heißluftofen bei190 Grad knusprig backen, Kerntemperatur soll 60 Grad nichtüberschreiten.Vor dem Servieren 5 Minuten außerhalb des Ofens rasten lassen.
ZUBEREITUNG DER GEMÜSEBEILAGE
Die verschiedenen Gemüse putzen, waschen und inkleine Würfel schneiden.In Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abkühlen (erhält die schöneFarbe vom Gemüse).Kurz vor dem Servieren das Öl in einer Pfanne erwärmen und das Gemüsedarin langsam mit einer Prise Zucker und der Brühe glasieren.Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Kräutern nach Belieben verfeinern.
ZUBEREITUNG DER BIRNENKARTOFFELN
Die Kartoffeln schälen, waschen und in größere Würfelschneiden.In reichlich Salzwasser weich kochen, abseihen, etwas aus trocknenlassen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken.Die Kartoffelmasse mit dem Eigelb, der Butter, der Muskatnuss, Salz undPfeffer vermengen, mit einem Spritzsack mit glatter LochtülleBirnenförmig aufspritzen und abkühlen lassen.Die Kartoffelbirnen in Mehl wälzen, in dem verquirlten, leichtgesalzenen Ei wenden und mit den Bröseln panieren.
PRÄSENTATION
Die Birnenkartoffeln im heißen Öl (180 Grad) goldgelbfrittieren, mit der Balsamicoreduktion die vorgewärmten Tellerausgarnieren und das sautierte heiße Gemüse darauf verteilen.Die Blätterteigrolle mit einem scharfen Messer in dickere Scheibenschneiden und auf dem Gemüse platzieren.Die Kartoffeln aufsetzen, das Fleisch mit der heißen Bratensauceumgießen und die Teller mit den Chips und den Rosmarinzweigen fertigstellen.
TIPP
Anstelle des Kalbsrücken können Sie Schweinefilet,Rinderfilet oder Kalbsfilet verwenden (jedoch teurer), alsGemüsebeilagen servieren Sie Sahne-Wirsing, Bohnenbündchen, sautierteRosenkohlblätter, gratinierte Kartoffeln oder Reis Pilaw.



Crème brûlée von der Kokosnuss mit Passionsfruchtmousse in der Schokoladentasse garniert mit exotischen Früchten


ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
FÜR DIE CRÈME BRÛLÉE

  • 100ml Milch
  • 100ml Sahne
  • 2 Eier
  • 1Msp. Mark von der Vanillestange (oder etwas Vanillezucker)
  • ¼ Abg. Schale von einer Zitrone (gewaschen, wenn vorhanden ungespritzt)
  • 1EL Kokosmark oder 20ml Kokosmilch oder 2EL Kokosflocken
  • 3 TL Brauner Zucker zum Karamellisieren

FÜR DAS PASSIONSFRUCHTMOUSSE

  • 1 Eigelb
  • 50g Zucker
  • 40ml Passionsfruchtsaft oder passiertes Mark von 3 Passionsfrüchten
  • 1 Blatt Gelatine
  • 20g weiße Schokolade
  • 150g Sahne
  • 1 Msp. Vanillezucker
  • Bitterschokolade für 4 Schokoladetassen
  • 4 TL Passionsfruchtmark
  • 1 TL Staubzucker

FÜR DAS PARFAIT

  • 60g Zucker
  • 40g Wasser
  • 2 Eiweiß
  • 200g Sahne
  • 2 EL geriebene weiße Schokolade
  • 20g Milchschokolade
  • 1EL Rum

FÜR DIE VANILLESAUCE

  • 100ml Sahne
  • 100ml Milch
  • 1 Eigelb
  • 45g Zucker
  • 1TL Weizenstärke
  • 1 Pr.Vanillezucker

FÜR DIE PISTAZIENSAUCE

  • Die Hälfte der Vanillesauce
  • 1EL Pistazien

FÜR DIE GARNITUR

  • 4 Litschis
  • 4 Schokoladefächer
  • Weiße Spritzschokolade
  • 4 Physalis
  • 4EL Mangowürfel
  • 1TL rot gefärbte Kokosflocken
  • 1EL Kokoswürfel falls vorhanden
  • Kerne von Granatapfel
                                                              

ZUBEREITUNG VOM PARFAIT
Den Zucker mit dem Wasser in einem kleinen Topfkochen bis er 2 cm große Blasen wirft.Die Eiweiß mit dem Rührgerät zu Schnee schlagen und den heißen Zuckerlangsam in denEischnee einschlagen und die Masse kalt rühren.Die geschlagenen Sahne unter die Eiweißmasse heben, eine Hälfte derMasse mit der geschmolzenen Schokolade verrühren und die andere mit dergeriebenen weißen Schokolade.Passende Formen mit den Cremen schichtweise füllen und für 5 Stundebei-18 Grad kaltstellen.
ZUBEREITUNG DER SCHOKOLADETASSEN
Kleine Suppenkellen-Löffel in den Tiefkühler legenund die Bitterschokolade temperieren.Die Eiskalten Löffel kurz in die Schokolade tunken und zum Festwerdenauf Backpapier für einen kurzen Moment in das Tiefkühlfach legen.Sobald die Schokolade hart ist die Schokotassen mit der Handfläche vonden Löffeln drehen.
ZUBEREITUNG VOM PASSIONSFRUCHTMOUSSE
Die Gelatine in kalten Wasser einweichen.Das Eigelb mit dem Zucker, dem Vanillezucker und dem Passionsfruchtmarkauf einem Wasserbad warm schlagen und dann mit dem Rührgerät schaumigrühren.Ist die Schaummasse noch lauwarm, die eingeweichte Gelatine und dieSchokolade in der Eiermasse schmelzen, anschließend abkühlen und leichtanziehen lassen.Die Sahne steif schlagen, in die Masse einrühren, in dieSchokoladetassen einfüllen und für 4 Stunden kalt stellen.Das Passionsfruchtmark mit dem Staubzucker verrühren und je einenLöffel auf das Mousse geben.
ZUBEREITUNG DER CRÈME BRÛLÉE
Die Milch mit der Sahne, dem Zucker, derVanillestange und der Zitronenschale in einem Topf zum Kochen bringen.Die Milch-Sahne Mischung einige Minuten abkühlen lassen undanschließend mit den aufgeschlagenen Eiern und dem Kokosmark verrühren.Die Masse durch ein Sieb gießen und in Förmchen oder Tassen einfüllen.Im Heißluftofen bei 120 Grad im Wasserbad für ca.40 Minuten pochieren,bei Druckprobe sollte sich die Masse fest anfühlen. Die Crème Brûléeaus dem Wasserbad nehmen und auskühlen lassen.
ZUBEREITUNG DER VANILLESAUCE
Das Eigelb mit dem Zucker, der Weizenstärke, demVanillezucker und 2 EL Milch verrühren.Den Rest der Milch und der Sahne in einem Topf zum Kochen bringen, dieEiermasse einrühren, nochmals kurz aufkochen lassen und kaltstellen.Die Hälfte der Vanillesauce mit den Pistazien mittels Pürierstabaufmixen, bis diese schön grün wird.
PRÄSENTATION
Die Crème brûlée mit dem braunen Zucker leichtbestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.Die zwei Saucen in der Mitte der Teller verteilen, die Crème brûlée,die gefüllten Schokoladetassen und das Halbgefrorene herum platzieren.Mit der Spritzschokolade, den Schokoladefächern und den rotenKokosflocken die Halbgefrorenen fertig stellen und die Teller mit denLitschis, Physalis und denGranatäpfelkernen ausgarnieren.






En Guete!

Guete rutsch ins neue J ahr.







_________________
Wenn jemand ein Problem mit mir hat kann er es behalten es ist ja schliesslich sein`s!!
31.12.2008 06:13 Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Skype-Name
Jack



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Hallo Fritz

    
hättest du das auch in thailändisch damit meine keine Ausrede hat  
wenn ich nicht so bequem wäre dann hätte ich noch 20 Kilo mehr Bauch         
leider kommt vor dem Essen das Kochen        


auch ich wünsche allen ein


_________________
Das Leben leben und das Jetzt erleben ist manchmal  etwas wunderbares und man sollte es so oft und so lange wie möglich geniessen"
31.12.2008 08:31 Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden E-Mail senden
Piya



Anmeldungsdatum: 31.07.2008
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31.12.2008 09:36 Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Skype-Name
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