Brotbacken kann süchtig machen. Besonders, wenn es sich um leckerefranzösische Baguette handelt, die heute morgen den Ofen mit knuspriggoldbrauner Kruste den Ofen verließen. Denen war kein langes Lebenbeschert...
Bis diese Baguette allerdings innerhalb von max.zwei Minuten verspeist waren, verging viel Zeit. Der fermentierteVorteig hatte gut schon 36 Stunden auf dem Buckel bevor er mit demHauptteig am Freitagmorgen vermischt wurde. Dennoch: absolutlohnenswert!
Wer mag, kann die Bagutte gern nachbacken. Hier das Rezept, nach einer "master formula" von Peter Reinhart:
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98
Titel: Baguette (French Bread Nr. 2)
Kategorien: Brot, Hefeteig, Brötchen, Frankreich
Menge: 3 Portionen
========================== PÂTE FERMENTÉE ==========================
110 Gramm Mehl Typ 405
110 Gramm Mehl Typ 550
3/4 Teel. Salz
3/4 Teel. Trockenhefe
150 ml Wasser
============================= HAUPTTEIG =============================
225 Gramm Mehl Typ 405
225 Gramm Mehl Typ 550
1 1/4 Teel. Salz (gut 9g)
1/2 Teel. Malzmehl oder Rohrzucker
3/4 Teel. Trockenhefe
300 ml Kaltes Wasser
225 Gramm Vorteig
Vorteig
Mehl,Salz und Hefe in einer Rührschüssel vermischen und Wasser zufügen. DieZutaten solange verrühren bis eine Kugel entsteht, die sich von derSchüsselwand löst. Den Teig auf einer bemehlten Fläche gut 10 Minutenkneten. Zu einer Kugel formen, leicht mit Öl einsprühen und 90 Minutengehen lassen, dann kurz für 30 Sekunden kneten, um den Teig zuentgasen. Danach geht es über Nacht in den Kühlschrank.
Hauptteig
DenVorteig aus dem Kühlschrank holen und ihn akklimatisieren lassen. Ausden Zutaten für den Hauptteig - bis auf das Salz!! - einen Teig formen,10 Minuten kneten. Dann 20 Minuten ruhen lassen. Mit dem Vorteig unddem Salz zusammenkneten. Leicht mit Öl besprühen und 30
Min. ruhen lassen, danach wiederum kurz kneten, um den Teig zu entgasen.
Zu diesem Zeitpunkt kann Teig entnommen werden, um ihn als Vorteig aufzubewahren.
Teig90 Minuten ruhen lassen. Baguette formen und 15 Minuten stehen lassen.Danach - gut abgedeckt - über Nacht in den Kühlschrank. Den Ofen mitBackstein auf 250°C vorheizen.
Die Baguettes vor dem Backen mind. 30 Minuten aklimatisieren lassen.
15 Minuten vor dem Backen die Abdeckung abnehmen, damit die Broteleicht antrocknen können. Unmittelbar vor dem Backen einschneiden. 1Tasse Wasser gleich nach dem Einschießen der Brot in die Auffangschale(Backblech) geben, den Ofen und die Brote mit Wasser besprühen. Nach 2Min. Backen erneut einsprühen, danach noch einmal nach 1 Minute. Danndie Ofentemperatur auf 230°C reduzieren.
10Min. backen und kontrollieren, wenn sie ungleichmäßig bräunen einmaldrehen, kleine Brote und Brötchen schon nach 5 Min kontrollieren. Dann15-25 Min. weiterbacken, je nach Größe der Baguette. Dann den Ofenausschalten und die Brote noch für 5-10 Min. im geschlossenen Ofenlassen.
Große Brote 1 - 1 1/2 Stunden auskühlen lassen, kleine Brote benötigen nur 25 Min.
Anmerkung:Sehr knusprig, schön gebräunte Kruste. Die Brote sind herrlichaufgegangen. Für mich das bislang beste Baguette-Rezept. Das Innerehatte eine sehr schöne weiche Krume, wie man es von guten Baguettesgewohnt ist. Kein Vergleich zu den Discounter-Baguettes, die man zum Aufbacken kauft. Die kommen mir nicht mehr auf den Tisch!
Zum Backen: Kleine Brötchen backe ich direkt auf einem Backstein(Schamotte), die länglichen Baguette sind sehr schwer einzuschießen,ich lasse sie deshalb lieber in einer Baguetteform. Meine Form reichtfür drei Baguette, die Form ist durch und durch mit kleinen Löchernversehen, so dass ein optimales Backergebnis erzielt werden kann.