Mal wieder ein richtiges Brot?

Anmeldungsdatum: 12.10.2007 Beiträge: 3954 Geschlecht:

Hier will ich mich mal dem Brotbacken widmen. Als ich hier ankam, stellte ich fest, dass es in meiner Pampa kein Brot gibt. Nur Toastbrot und das geht einem nach einer gewissen Zeit doch ziemlich auf den Zeiger. Nun ja, Brot gibt es in Bangkok und Pattaya aber in Go Kathing ?? Wenigstens bekam ich hier Mehl. (Kau sali) Welches?? Fragt mich nicht. Sicher kein 405 aber das war mir sch..... egal. Hauptsache Mehl. Nun zur Hefe. Frische Hefe??? Fehlanzeige.
Ich hab' mal in einem Forum das Problem der Hefe angesprochen und bekam prompt die Antwort, es doch mal bei einem Bäcker zu versuchen. Der gäbe mir sicher was ab. :lol: :lol: :lol: Bäcker gibt's ja hier auch an jeder Strassenecke. :cry: :roll:

Nun, Trockenhefe bekomme ich auch hier. Staun. Hat aber am Anfang nicht so ganz geklappt. Da hab' ich mir ein paar Tipps geholt. Jetzt klappt es ganz gut und das Brot schmeckt wirklich sehr gut. (Für Butter muss ich natürlich wieder 55 km weit fahren.

Hier also ein einfaches Brot mit Trockenhefe:

In eine kleine Schüssel ein Glas lauwarmes Wasser geben und darin ein Teelöffel Zucker auflösen. (Rohrzucker ist am besten)
Dann 2 Teelöffel Trockenhefe gut verrühren, die Schüssel abdecken und ca. 45 Minuten stehen lassen.

Dann ca. 1/2 Pfund Mehl in eine Schössel geben und mit einem Löffel eine Grube machen. Die angesetzte Hefe dort hinein giessen und mit einer Gabel etwas Mehl unterrühren. Abdecken und ca 30 Minuten stehen lassen. Danach das restliche Mehl (1/2 Pfund), 2-3 Teelöffel Salz (je nach Geschmack) und etwas Wasser dazugeben und sehr gut verkneten. (Knethaken) zum Schluss noch per Hand einige Minuten gut kneten. Abdecken und ca. 45 - 60 Minuten gehen lassen.
Nun den Teig leicht ankneten, ein Brot formen und auf ein eingeöltes Blech geben. Ca. eine Stunde gehen lassen.
Ich heize dafür den Bachofen ganz leicht an und lasse das Brot bei ca. 50 Grad gehen.
Nun bei 200 - 225 Grad backen. Im Backofen sollte sich ein Metallgefäß mit Wasser befinden.
Wenn das Brot fertig ist, herausnehmen und gut mit Wasser besprühen. Guten Appetit.

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Grüße aus Jomtien
Retepom

Anmeldungsdatum: 12.10.2007 Beiträge: 3954 Geschlecht:

Und hier was für Fortgeschrittene. Hab' das selbst probiert. Ist zwar ein bissi Arbeit, lohnt sich aber.

Entnommen hab' ich das Rezept und die beiden Bilder aus dem Forum "Fool for Food"
http://www.foolforfood.de/index.php/2005/08/06/baguette

Französische Baguette:

Brotbacken kann süchtig machen. Besonders, wenn es sich um leckerefranzösische Baguette handelt, die heute morgen den Ofen mit knuspriggoldbrauner Kruste den Ofen verließen. Denen war kein langes Lebenbeschert...

Bis diese Baguette allerdings innerhalb von max.zwei Minuten verspeist waren, verging viel Zeit. Der fermentierteVorteig hatte gut schon 36 Stunden auf dem Buckel bevor er mit demHauptteig am Freitagmorgen vermischt wurde. Dennoch: absolutlohnenswert!

Wer mag, kann die Bagutte gern nachbacken. Hier das Rezept, nach einer "master formula" von Peter Reinhart:

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

   Titel: Baguette (French Bread Nr. 2)
Kategorien: Brot, Hefeteig, Brötchen, Frankreich
  Menge: 3 Portionen


========================== PÂTE FERMENTÉE ==========================
110   Gramm Mehl Typ 405
110   Gramm Mehl Typ 550
3/4   Teel. Salz
3/4   Teel. Trockenhefe
150    ml Wasser


============================= HAUPTTEIG =============================
225   Gramm Mehl Typ 405
225   Gramm Mehl Typ 550
1 1/4   Teel. Salz (gut 9g)
1/2   Teel. Malzmehl oder Rohrzucker
3/4   Teel. Trockenhefe
300    ml Kaltes Wasser
225   Gramm Vorteig

    Vorteig

Mehl,Salz und Hefe in einer Rührschüssel vermischen und Wasser zufügen. DieZutaten solange verrühren bis eine Kugel entsteht, die sich von derSchüsselwand löst. Den Teig auf einer bemehlten Fläche gut 10 Minutenkneten. Zu einer Kugel formen, leicht mit Öl einsprühen und 90 Minutengehen lassen, dann kurz für 30 Sekunden kneten, um den Teig zuentgasen. Danach geht es über Nacht in den Kühlschrank.

    Hauptteig

DenVorteig aus dem Kühlschrank holen und ihn akklimatisieren lassen. Ausden Zutaten für den Hauptteig - bis auf das Salz!! - einen Teig formen,10 Minuten kneten. Dann 20 Minuten ruhen lassen. Mit dem Vorteig unddem Salz zusammenkneten. Leicht mit Öl besprühen und 30
Min. ruhen lassen, danach wiederum kurz kneten, um den Teig zu entgasen.


Zu diesem Zeitpunkt kann Teig entnommen werden, um ihn als Vorteig aufzubewahren.

Teig90 Minuten ruhen lassen. Baguette formen und 15 Minuten stehen lassen.Danach - gut abgedeckt - über Nacht in den Kühlschrank. Den Ofen mitBackstein auf 250°C vorheizen.


Die Baguettes vor dem Backen mind. 30 Minuten aklimatisieren lassen.

15 Minuten vor dem Backen die Abdeckung abnehmen, damit die Broteleicht antrocknen können. Unmittelbar vor dem Backen einschneiden. 1Tasse Wasser gleich nach dem Einschießen der Brot in die Auffangschale(Backblech) geben, den Ofen und die Brote mit Wasser besprühen. Nach 2Min. Backen erneut einsprühen, danach noch einmal nach 1 Minute. Danndie Ofentemperatur auf 230°C reduzieren.


10Min. backen und kontrollieren, wenn sie ungleichmäßig bräunen einmaldrehen, kleine Brote und Brötchen schon nach 5 Min kontrollieren. Dann15-25 Min. weiterbacken, je nach Größe der Baguette. Dann den Ofenausschalten und die Brote noch für 5-10 Min. im geschlossenen Ofenlassen.

Große Brote 1 - 1 1/2 Stunden auskühlen lassen, kleine Brote benötigen nur 25 Min.

    Anmerkung:Sehr knusprig, schön gebräunte Kruste. Die Brote sind herrlichaufgegangen. Für mich das bislang beste Baguette-Rezept. Das Innerehatte eine sehr schöne weiche Krume, wie man es von guten Baguettesgewohnt ist. Kein Vergleich zu den Discounter-Baguettes, die man zum Aufbacken kauft. Die kommen mir nicht mehr auf den Tisch!

Zum Backen: Kleine Brötchen backe ich direkt auf einem Backstein(Schamotte), die länglichen Baguette sind sehr schwer einzuschießen,ich lasse sie deshalb lieber in einer Baguetteform. Meine Form reichtfür drei Baguette, die Form ist durch und durch mit kleinen Löchernversehen, so dass ein optimales Backergebnis erzielt werden kann.

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Grüße aus Jomtien
Retepom

Nickpage

Hallo Peter

der Speichel tropft aus meinem Mundwinkel und rinnt zu Boden und alles ist bereits nass, so lecker schaut es aus

Mein Bäcker sagte mir dass kaltes Wasser zu nehmen sei da sonst die Trockenhefe bereits mit der Gasung (Trieb) beginnt.
Spielt jedoch keine Rolle solange das Brot gelingt.
Hefe sollte auch nie zu früh mit Salz in direkten Kontakt kommen.

Nun etwas wichtiges:
Die beste Temperatur für den Trieb der Hefe liegt bei etwa 32 °Celsius. Zur Vermehrung der Hefe sind ungefähr 28 °C ideal..

Bei Temperaturen über 45 °C beginnen die Hefen zu sterben

Denkt daran dass beim "Gehen lassen" die Temperatur dementsprechend darunter liegt.

Ich muss mir noch einen grösseren Backofen zulegen um Brote darin zur Vollendung zu bringen.

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ja Danke ist echt toll bin Dankbar dafür weil immer das Laos Stangenbrot ist eben nicht das wahre .

wir bestellten hier mal einen Pizzateig NIT sagte extra nicht süss aber eben entweder ist alles teuflisch scharf

oder Grottensüss

wollte das letzte mal als ich mich mit Brot eingedeckt hab bei Bäckerei Peter in Pattaya

etwas Hefe kaufen kannst dir ja vorstellen gibts nicht

aber jetzt Rezept mit Trockenhefe da keimt doch glatt

Hoffnung auf

So von Peter das Brot von Jack die Butter und von meiner wenigkeit etwas Schinken also haut rein Jungs

Mahlzeit und en guetä

grüsse Jürg

Nickpage

irgendwie beinahe beschämend wenn ich meine Brote zeige.
Sind jedoch innerhalb einer Stunde gemacht worden und dementsprechend nicht voll aufgegangen.
Nichtsdestotrotz haben sie gut geschmeckt.

Normalerweise mache ich das Brot mit der Brotbackmaschine, nur damals hatte das besagte Gerät gerade den Geist aufgegeben und auch der Knethacken am Mixer war defekt.
Also reine Handarbeit sozusagen.
Und der Backofen ist so ein kleines Ding dass sich beinahe schämt, die Bezeichnung Ofen und nicht Öfchen zu haben

Darum das Brot auch in einer Form gebacken um das seitliche ausweiten zu verhindern.

@Jürg

nach deiner "Schreibe" zu urteilen bist du auch ein "Tellianer"

Aus welcher Gegend stammst du?
Ich lebte früher in der Nähe von Winterthur.

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ja sieht doch gar nicht so schlecht aus,nur nicht so bescheiden, gibt auch Leute da hatte dass Brot?? gar nichts mit eben dem zu tun
ich kenn da einen sehr gut schon seit über 50 Jahren

seit meine Schwester mal auf Kurzurlaub war, bin ich stolzer besitzer eines kleineren Convection Oven (bei Lotus gekauft)
marke OTTO der Grund als Sie meinen in die Jahre gekommenen Gasofen sah stand ihr das schlichte Grauen ins gesicht geschrieben
(oh nein Angst das Ding fass ich nicht an)ist alles halb so schlimm!!!aber schön ne liebe Schwester zu haben
in dem Ding kann man alles machen die Hähnchen z.b.werden sehr gut Knusper ich werde mich nächstens ans Brot oder Pizza wagen
muss nur noch Mehl organisieren und die nötige Lust dazu haben---hab ja noch im Tiefkühler gebunkert und bin eben schon bischen faul

werde dann bescheid geben welches Mehl habe mal drei Sorten gesehen vielleicht muss es auch wieder zuerst bestellt werden

also in diesem Sinne: schlabber lechts gier schmatz

gruss Jürg

die meiste Zeit meines früheren oder anderen Lebens wohnte ich in Gossau oder ausserhalb von St. Gallen

Anmeldungsdatum: 12.10.2007 Beiträge: 3954 Geschlecht:

Na Jack, Dein Brot sieht doch super aus. Meins wird oft etwas krümelig. Ich glaube, ich muß etwas mehr Wasser dazugeben. Dann brauch ich aber auch ne Form, da das Ding sonst auseinanderläuft.
Ich muß mich mal wieder am Baguette versuchen. Bin aber ein bisschen faul.

Ich hab's mal ne zeitlang gemacht. Da kannst Du vom Teig immer ein Stück einfrieren und musst dann beim nächsten mal keinen Vorteig mehr machen.
Na ja, mal sehen. Hab' auch schon mal Laugenbrezeln gebacken. War gar nicht schlecht, nur die Konsitenz war ein bisschen fest. Ich bekomme den lockeren Teig nicht so hin. Muß mal in verschiedenen Foren suchen.

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Retepom

Anmeldungsdatum: 12.10.2007 Beiträge: 3954 Geschlecht:

Jürg, Du schreibst von Lao Stangenbrot. Wie ist das denn? Ich kenne das aus Kambodscha. Da haben sie auf dem Markt in Aranya Prathet überall so Stangenbrot. Sieht aus wie Baguette. Hab's aber noch nie versucht.
Ist das Lao Stangenbrot das selbe?

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Nickpage

Im Big C gibt es etwas ähnliches wie das Baquette, auch Pariserbrot genannt.
Hie und da ist es frisch und knusprig und dann schmeckt auch gut.
Manchmal jedoch ist es etwas weich und geschmacklich knapp akzeptierbar.
Wobei ich sagen sollte dass es dann immer noch um das Mehrfache besser schmeckt als das sogenannte Toastbrot hier

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Zuletzt bearbeitet von Jack am 27.05.2008 02:16, insgesamt einmal bearbeitet

Nickpage

Hier noch einen Spruch den ich in meiner Kindheit beim Bäcker oft gelesen hatte:

Das Stückchen Brot, das dich ernährt,
ist mehr als Gold und Silber wert

hat doch was, oder

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