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Heute Krakauerwurst im Glas.
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Heute Krakauerwurst im Glas.
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Mex
Gast








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Beitrag Heute Krakauerwurst im Glas. Antworten mit Zitat
Krakauer Wurst.



Hallo Leute,
nach langer Zeit, mal wieder in der Wurstkueche (hier) und ich will Euch mal zeigen wie man „Krakauer Wurst“ herstellt, eingekocht im Glas.

Zuvor aber, moechte ich ein Buch vorstellen, dass mir durch Zufall in CNX, in einer Gebrauchtbuchhandlung in die Finger gefallen ist.





Hier auch gleich die ISBN Nummer, falls Einer sich dieses Buch bestellen will, b.z.w. sich mitbringen lassen will, vom naechsten Besuch aus Deutschland.

3- 7888- 0879- 9

Diese Buch ist sehr gut aufgeteilt und leicht verstaendlich zu lesen  und geht los mit dem Titel

>Kleine Wurstologie<

Hierbei geht es, um die Wurst , Bruehwurst, Rohwurst u.s.w.

Weiter, um die Fleischkunde, Gewuerze , Daerme und so weiter.

Auf den folgenden Seiten wird alles was man wissen muss/sollte, Schritt fuer Schritt erklaert.

Ehrlich gesagt, es macht Spass, diese kleine Buch zu lesen, in der Vorfreude....sich spaeter selbst zu versuchen.

So habe ich auch aus diesem Buch das Rezept entnommen fuer die Krakauer Wurst. Habe allerdings  die Angaben halbiert, da ich fuer meinen Hausgebrauch, immer so ein Kilogramm rechne.

Was Ihr braucht, ist ein Fleischwolf, es gibt da viele.


--einfache, mit der Handkurbel zu bedienen, die Ihr hier in Thailand am einfachsten zu kaufen bekommt.
--oder einen maschinellen Wolf, auch da gibt es Unterschiede.


Ich habe mich entschieden fuer einen Wolf der Firma CAMP aus Bangkok.
ER kann bis zu 35kilo Fleisch in der Stunde verarbeiten.
Wichtiger, als die Menge, war fuer mich der starke Motor.





So, nun zu dem Rezept fuer die Krauker Wurst.


Man nehme.
500 gr mageres  Schweinefleisch.
250 gr durchwachsen Schweinebauch, ohne Schwarte.
250 gr Rindfleisch, mager.





GEWUERZE.
20 gr Poeckelsalz.
6   gr schwarzen Pfeffer grob gestossen.
2      geriebene Knoblauchzehen ( ich nehme mehr)
½   Teeloeffel  Kuemmel.
(Dazu nehme ich noch Muskat, aber das Geschmacksache)
......hier die Zutaten.





Das Fleisch wird durch den Wolf gelassen...(wer die Wurstmasse feiner haben will, laesst sie zweimal durchlaufen.)





.....und dann kraeftig und schnell mit den Gewuerzen vermengt.


Da Ihr ja noch Euere „Twist off“ Glaeser habt, kommt nun die Wurstmasse darein, bitte beachten, etwa zwei fingerbreit Platz lassen unter dem Deckel.
(koennte sonst ueberkochen)

Logo, nicht vergessen, den Deckel drauf!


Die Glaeser dann in den Daempfer, habt Ihr ja schon gesehen und fuer 120 Minuten einkochen.
Danach, den Deckel der Glaeser noch einmal nachziehen und dann in kaltes Wasser.
Spaetestens, nach ein paar Minuten, hoert man dann das „Klick“ und das Glas hat Vakum gezogen.
Diese Wurst im Glas haelt sich wenigstens drei Monate im Kuehlschrank.


Fuer das aktuelle Bild der fertigen „Krakauer“ muesst Ihr Euch noch etwas gedulden, da die Wurst gerade abkuehlt.

(Alles live im Guru :lol: )
21.01.2009 17:15
Mex
Gast








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Beitrag Es ist vollbracht.. Antworten mit Zitat
Es ist vollbracht!

da ich die Wurst schnell runtergekuehlt hatte, in der Tiefkuehltruhe,...

(sollte man nicht machen :wink: )

....kann ich jetzt das Ergebnis Euch zeigen. :lol:




Mit den besten Gruessen des Hauses.

Mex. :lol:
21.01.2009 17:42
Retepom
verstorben


Anmeldungsdatum: 12.10.2007
Beiträge: 3954
Geschlecht: Geschlecht:männlich



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Beitrag (Kein Titel) Antworten mit Zitat
Mex, super. Werd ich versuchen. Den Kümmel lass ich aber weg. Dagegen bin ich äußerst allergisch. Wenn ich ein Kümmelkorn erwische, löst das bei mir sofort einen Brechreiz aus.

Aber, Mex, was ist das auf dem letz  ten Bild? Hast Du Dir die Zähnchen ausgebissen??

_________________
Grüße aus Jomtien
Retepom
22.01.2009 12:17 Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Skype-Name
Mex
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Beitrag Hatte Joker nicht recht? Antworten mit Zitat
Joker hat schon recht!

Als er das hier eingestellte Pic sah...





...ab Morgen geht es los. :wink:
22.01.2009 17:19
TeigerWutz



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Beiträge: 2984
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Beitrag Re: Heute Krakauerwurst im Glas. Antworten mit Zitat
Mex hat Folgendes geschrieben:

Was Ihr braucht, ist ein Fleischwolf, es gibt da viele.

--einfache, mit der Handkurbel zu bedienen, die Ihr hier in Thailand am einfachsten zu kaufen bekommt.
--oder einen maschinellen Wolf, auch da gibt es Unterschiede.

Ich habe mich entschieden fuer einen Wolf der Firma CHAMP aus Bangkok.
ER kann bis zu 35kilo Fleisch in der Stunde verarbeiten.
Wichtiger, als die Menge, war fuer mich der starke Motor.


_________________________________



Näheres zur >>>  Fa. C H A M P



Gruß TW

_________________
.

26.01.2009 05:26 Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden
rong kwang



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damit ich bei mex nicht immer rezepte stibizen muß, habe ich mir bei meinem großen visarun in münchen von einem befreundeten metzger das buch

Hermann Koch
Die Fabrikation feiner Fleisch und Wurstwaren
Verlagshaus Sponholz Frankfurt am Main
ISBN 3-871150-168-9

schenken lassen
mit 6412 rezepten das reicht bis zu meinem lebensende hier
allerdings bin ich im praktischen teil der zubereitung noch bei weitem nicht so sattelfest wie mex
aber der hatt mir ja auch einige jahre der selbstversorgung voraus
man beachte die gewichtsangaben LOL
Krakauer Schinkenwurst
20 kg rinderbrät-grundmasse
80 kg schweine fleisch

gewürze und zutaten je kg masse
18g nititpökelsalz
1.5g pfeffer,gemahlen
0,5 pfeffer ganz
2 g senfkörner
0.5 glutamat
1g farbfestiger ( wers Braucht ??)
0,2 knoblauchmasse

Vorarbeiten
Das Schweinefleisch wird in möglichst faustgroßen Stücken einige Stunden vorgesalzen
Herstellung
Das Schweinefleisch wird mit den Gewürzen und Zutaten vermengt und läuft dann mit dem Kutter 2-3 Runden im langsamen Gang unter die Rinerbrät-Grundmasse
Därme
Mitteldärme 65/+ Durchmesser
Garzeit
120 Minuten bei 80 grad
Produktionsverlust
18 % in 7 Tagen ( so alt wird Wurst bei mit nicht)

fals es jemanden interesiert sltell ich das rezept für die grundmasse auch rein
02.02.2009 22:35 Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden E-Mail senden Skype-Name
rong kwang



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ich sollte noch dazufügen das ich mir bei meinem besuch in chiang mai am vergangenen wochenende
nach einem kurzbesuch am thaimess stammtisch( da wir noch einige Termine Hatten ) beim größten macadamia produzenten in thailand zwei Muhbah mischlinge ( Frischlinge )gekauft habe St 400 Bath
zum schlachtfest in ein paar monaten würde ich mich doch freuen wenn einige begnadete leienmetzger
ihr kommen ankundigen würden
der besuch bei diesem überaus freundlichen herren währe einen eigenen bericht wert da dieser wohl alles was im garten und hof zu züchten
ist zu hause hatt und das in bester lage in einem seitental in der nähe von chiang mai ( ca. 20km)
für mich leider unerschwinglich ,da kein multimilladär ,war aber trotzdem sehr lehreich dieser besuch
02.02.2009 22:56 Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden E-Mail senden Skype-Name
Jack



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Beitrag in D? Antworten mit Zitat
Hallo Christian

Ich dachte du wärst in Deutschland, muss dich wohl falsch verstanden haben
Vermutlich fahre ich morgen Richtung Manfredo und vielleicht mache ich einen Zwischenstopp in Rong Kwag.
Werde vorher anrufen wenn es morgen klappt

_________________
wenn sich eine Tür schliesst öffnet sich irgendwo ein Fenster
02.02.2009 23:33 Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden E-Mail senden
rong kwang



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ich habs nur 3 tage in deutschland ausgehalten,aber das reicht für ein neues non immo jahresvisa
zu kalt und auserdem fühle ich mich hier wesentlich wohler
03.02.2009 08:09 Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden E-Mail senden Skype-Name
Somprit
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... nur 3 Tage , nun das kann ich sehr gut verstehen/nachvollziehen ... nicht jedoch die immer wieder falsche benutzte Bezeichnung "Non-Immi-Jahresvisa" , du meinst "Multiple", wobei vielleicht ja mal interessant für alle wäre, von welchem Konsulat und auf welcher Basis du es erhalten hast (Heiratsurkunde bzw. Geldnachweis, z.B. Stuttgart 4.000/Essen 8 > EUR)?

Im Übrigen nun recht viel Spaß bei der Wurstherstellung
03.02.2009 08:43
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