Reise Guru - Thailand Foren-Übersicht
RegistrierenSuchenFAQMitgliederlisteBenutzergruppenLogin
Intro   Portal   Index  KalenderKalender 

Käse-Lexikon
Gehe zu Seite 1, 2, 3, 4  Weiter
 
Neue Antwort erstellen    Reise Guru - Thailand Foren-Übersicht » Mal wieder in der Küche..... Vorheriges Thema anzeigen
Nächstes Thema anzeigen

Käse-Lexikon
Autor Nachricht
Piya



Anmeldungsdatum: 31.07.2008
Beiträge: 745




Nickpage
Offline

Beitrag Käse-Lexikon Antworten mit Zitat
Käsekunde




Emmentaler ist ein Hartkäse, der ursprünglich aus der Schweiz stammt und mittlerweile in verschiedenen Varianten weltweit hergestellt wird. Er enthält 45 % Fett in der Trockenmasse. Häufig wird er in Deutschland auch als Schweizer Käse bezeichnet.            




Bis Anfang des 19. Jahrhunderts wurde der Käse traditionell im Emmental, aus Rohmilch und in Laiben von 70 kg bis 120 kg gekäst. Heute wird Emmentaler in den meisten käseherstellenden Ländern hergestellt.
Oft wird erwähnt, die Schweizerische Käseunionhabe es verpasst, den Begriff Emmentaler schützen zu lassen. Zubeachten ist, dass die Grundlage für den Markenschutz in Europa 1882gelegt wurde – Emmentaler wurde jedoch schon damals ausserhalb der Schweizproduziert. Die Käseunion wurde erst 1920 gegründet. DamaligeAnstrengungen den Namen zu schützen, verliefen offenbar erfolglos.Heute wird der Begriff Emmentaler oder Emmental weltweit fürverschiedenste Käse verwendet, welche zum Teil ausser den Löchernnichts mehr mit dem Original gemeinsam haben.

weiter Hier:
http://de.wikipedia.org/wiki/Emmentaler_(Käse)

_________________
Wenn jemand ein Problem mit mir hat kann er es behalten es ist ja schliesslich sein`s!!

Zuletzt bearbeitet von Piya am 06.03.2009 01:35, insgesamt einmal bearbeitet
22.01.2009 08:59 Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Skype-Name
Retepom
verstorben


Anmeldungsdatum: 12.10.2007
Beiträge: 3954
Geschlecht: Geschlecht:männlich



Offline

Beitrag (Kein Titel) Antworten mit Zitat
Danke, Piya.

Mein Gott, da lebt man fast 60 Jahre in Europa und muss in Thailand lernen, dass unser "Schweizer Käse" eigentlich Emmentaler heißt.         

_________________
Grüße aus Jomtien
Retepom
22.01.2009 11:58 Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Skype-Name
Piya



Anmeldungsdatum: 31.07.2008
Beiträge: 745




Nickpage
Offline

Beitrag AppenzellerKäse Antworten mit Zitat

                                                       


Appenzeller ist eine Schweizer Käsesorte.
Namensgebend ist das Appenzellerland in der Schweiz, wo der Käse bereits seit dem Mittelalter hergestellt wird. In einer Urkunde aus dem Jahr 1282 wird er erstmals erwähnt. Die Landschaft rund um den Säntis liefert die naturbelassene Rohmilch,mit der Appenzeller Käse hergestellt wird. Heute ist der Käse, der vonder Appenzeller Käse GmbH vertrieben wird, unter dem Namen Appenzeller Käse geschützt und wird von rund 70 Dorfkäsereien im Kanton Appenzell Ausserrhoden und in Teilen der Kantone Sankt Gallen und Thurgauin einer Gesamtmenge von 8622 Tonnen (im Jahr 2007) produziert. Rund 60Prozent des Appenzeller Käses werden im Ausland verkauft, davon etwazwei Drittel in Deutschland, gefolgt von Frankreich und Österreich. DasMarketing obliegt der Sortenorganisation Appenzeller Käse GmbH inAppenzell.


Weiter:  http://de.wikipedia.org/wiki/Appenzeller_(Käse)




Einer der Besten und mein Lieblings - Käse, En Guete! Aber nur der Rääse.


_________________
Wenn jemand ein Problem mit mir hat kann er es behalten es ist ja schliesslich sein`s!!
07.02.2009 05:25 Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Skype-Name
rong kwang



Anmeldungsdatum: 05.10.2008
Beiträge: 568
Geschlecht: Geschlecht:männlich

Wohnort: Rong Kwang /Phrae / Nordthailand

Offline

Beitrag (Kein Titel) Antworten mit Zitat
wenn jetzt noch einer weiß wo man hier lab bekommt?
07.02.2009 13:10 Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden E-Mail senden Skype-Name
Piya



Anmeldungsdatum: 31.07.2008
Beiträge: 745




Nickpage
Offline

Beitrag (Kein Titel) Antworten mit Zitat

rong kwang hier:




Lab (auch bekannt als Laab, Kälberlab, Käsemagen) ist ein Gemisch aus Enzymen (Chymosin und Pepsin) und wird zum Dicklegen der Milch bei der Herstellung von Käse verwendet. Lab wird aus dem Magen junger Wiederkäuer im milchtrinkenden Alter gewonnen und hat die Eigenschaft, das Milcheiweiß Kasein so zu spalten, dass die Milch eindickt, ohne sauer zu werden.

Tierisches Lab wird aus der inneren Haut des vierten Magens (Labmagen) junger, noch Milch saugender Wiederkäuer gewonnen. Meist findet Lab von Kälbern Verwendung, es kann aber auch von Schafen,         Ziegen und anderen Tieren stammen. Zur Bereitung einer Labflüssigkeit von großer Stärke und Haltbarkeit zerschneidet  man getrocknete, wenigstens drei Monate alte Magen von Saugkälbern, von denen man den faltenlosen Teil abgetrennt  hat, in kleine Stücke und lässt 100 Teile derselben mit 1 Liter Wasser, 50 g Kochsalz und 40 g Borsäure bei  gewöhnlicher Temperatur unter häufigem Umschütteln fünf Tage stehen, setzt dann weitere 50 g Kochsalz zu und  filtriert. Eine zur Molkenbereitung geeignete Labessenz (Liquor seriparus) erhält man durch dreitägiges Mazerieren von 3 Teilen frisch abgeschabter Schleimhaut des Labmagens mit 26 Teilen (sehr schwach saurem, 8-9 Prozent Alkohol  enthaltendem) Wein und 1 Teil Kochsalz.


Rest hier:
http://www.tierrechteportal.de/Fundus/frames.php?url=Laab.html

_________________
Wenn jemand ein Problem mit mir hat kann er es behalten es ist ja schliesslich sein`s!!
07.02.2009 20:28 Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Skype-Name
rong kwang



Anmeldungsdatum: 05.10.2008
Beiträge: 568
Geschlecht: Geschlecht:männlich

Wohnort: Rong Kwang /Phrae / Nordthailand

Offline

Beitrag (Kein Titel) Antworten mit Zitat
ich würde es trotzdem lieber kaufen um mal das käsen auszuprobieren
zum schlachten bin ich nicht geeignet, das müßen andere für mich erledigen
hatt jemand eine bezugsquelle in th ?
08.02.2009 13:03 Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden E-Mail senden Skype-Name
Retepom
verstorben


Anmeldungsdatum: 12.10.2007
Beiträge: 3954
Geschlecht: Geschlecht:männlich



Offline

Beitrag (Kein Titel) Antworten mit Zitat
Piya, super interessanter Thread. Danke und weiter so.

Nun, das mit dem Lab habe ich, so glaube ich wenigstens verstanden. Zum Käsen ist es also erforderlich, Sekrete aus den Mägen geschlachteter Tiere zu verwenden. (Nie gehört)

Nun eine andere Frage: Wie bekommt ein Käse nun sein spezielles Aroma? Ich denke nun an die Käsesorten aus der Schweiz, die sich ja wesentlich von denen aus Italien abheben. Hier ist der Parmesen führend. Allerdings gibt es dort ja auch sehr viele unterschiedliche Käsesorten. Der Provolone (das ist der im Wachsmantel) Mozzarella usw. Auch Frankreich wartet mit eine Vielzahl von Käsesorten auf.

Ja, wie entstehen denn jetzt diese verschiedensten Käsesorten? Woher kommen die verschiedensten Geschmacksrichtungen?

_________________
Grüße aus Jomtien
Retepom
08.02.2009 14:00 Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Skype-Name
Piya



Anmeldungsdatum: 31.07.2008
Beiträge: 745




Nickpage
Offline

Beitrag Aromen Antworten mit Zitat
Käse              
                         


Es ist schon erstaunlich, wie aus dem im frischen Zustand so milden, nicht gerade geschmacksintensiven Grundstoff Milch, so viele verschiedenartige Käse gewonnen werden können. Gewürze spielen bei der Käsebereitung nur eine sehr untergeordnete Rolle und Salz dient bei Verwendung vor allem als Konservierungsstoff.

Wie entstehen also die vielfältigen Geschmacksnuancen? Vor allem durch die Art der "Dicklegung" der Milch, durch Milchsäurebakterien, Hefen und verschiedenen Schimmelpilzen, die die Eiweißstoffe der Milch bei der Reifung verändern.

Früher, als die Käsebereitung nur auf der Erfahrung und dem Fingerspitzengefühl der Hirten oder Frauen beruhte, war man auf Mikroorganismen angewiesen, die sich durch Zufall in der Milch oder in der Umgebung befanden. Heute werden Säure und Fermentation mit gezüchteten 'Kulturen'gesteuert. Diese Verfahren sorgt im Gegensatz zum "handgemachten" Käse für stets gleichbleibenden Geschmack und Qualität.

Käseherstellung

Käse besteht aus den festen Bestandteilen der Milch, die durch Säuerung oder Lab dickgelegt werden. Bei den meisten Käsesorten wird die dafür verwendete Milch gereinigt und pasteurisiert bevor sie verarbeitet wird. Wird die Milch nicht pasteurisiert, handelt es sich um Rohmilchkäse. Entsprechend dem Fettgehalt, wird die Milch mit Magermilch vermischt und dadurch entfettet oder mit Rahm gemischt und aufgefettet. Dieses Milch-Gemisch wird entweder mit Sauermilchbakterien oder durch Zugabe von Lab zum gerinnen gebracht, also Dickgelegt.

Je nach Methode bzw. Käseart dauert das Dicklegen zwischen drei Minuten und fünf Stunden. Dabei trennt sich die Molke vom geronnenen Eiweiß der Milch, der Gallerte. Diese wird, um sie besser zu trennen, mit einer Käseharfe in Stücke  geschnitten, wodurch der sogenannte Bruch entsteht. Hierbei gilt, je gleichmäßiger der Schnitt desto besser wird der Käse.  Und je feiner die Stücke desto fester wird der Käse. Molke und Käsebruch  werden entweder durch Ablaufen und Pressen (Hartkäse) oder durch  behutsames Erhitzen, Rühren oder Kneten von einander getrennt. Bei diesem  Vorgang wird gleichzeitig die Käsemasse in Form gebracht.

Die Formenvielfalt reicht von quadratisch, rechteckig, walzenförmig, pyramidenförmig, wagenradförmig, kugelig bis kegelförmig - in jeweils unterschiedlichen Größen. Alle Käsesorten außer Frischkäse werden nach   dem Formen in Salzlake gebadet, was sehr wichtig für die Reifung ist, da dadurch schädliche Bakterien ferngehalten werden. Zudem wird die Bildung der Rinde und die Festigkeit des Laibs gefördert. Mit unter ist     die Salzlake auch für den typischen Geschmack verantwortlich.

Nach dem Salzbad läßt man den Käse abtropfen und bringt ihn in temperierte Gärlager. Dort wird der Käse in regelmäßigen Abständen gewendet, gebürstet   und abgerieben. Bei Käsesorten mit längeren Lagerzeiten werden die Laibe noch mehrmals mir einer Salzlösung abgerieben, wodurch der Käse eine harte, trockene Rinde bekommt. Rotschmiere-Käse werden "geschmiert", was bedeutet, daß sie mit einer Flüssigkeit besprüht oder bestrichen werden, die entweder mit Weißschimmel-, Rot- oder Gelbschmierebakterien angereichert ist.

Einige Käsesorten werden nach dem Reifen zum Schutz der Rinde mit Öl eingerieben oder in Paraffin (Wachs)  getaucht. Bei anderen Schnitt- und Hartkäsesorten werden Rindenfreie Käselaibe produziert. Hierbei werden die Laibe sehr trocken gelagert  und anschließend in einem noch unreifen Stadium in Folie vakuumiert, der Käse reift schließlich weiter ohne die typische Rinde zu bilden


Quelle:  http://www.exquisine.de/net/mk/kaese.htm




Peter, Frage beantwortet

_________________
Wenn jemand ein Problem mit mir hat kann er es behalten es ist ja schliesslich sein`s!!
09.02.2009 01:35 Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden Skype-Name
Mex
Gast








Offline

Beitrag (Kein Titel) Antworten mit Zitat
@rong kwang...

wenn Du mir versprichst, dass ich von Dir Kaese geliefert bekomme :lol: , bekommst Du von mir ein Handbuch :wink:  zur Kaeseherstellung ....und!!! ich besorge Dir auch Lab. (bekommst Du auch...wenn Du kein Kaese liefern kannst.)

Handbuch natuerlich FREE, da ich damit doch nichts anfangen kann und es hier nur rumliegt.

Eine Kopie meines Wurstbuches kannst Du auch haben, wuerde Dich allerdings so um die 3-400 Baht kosten, fuer die Kopie in einem Kopieladen in der Naehe der Universitaet.
09.02.2009 13:56
rong kwang



Anmeldungsdatum: 05.10.2008
Beiträge: 568
Geschlecht: Geschlecht:männlich

Wohnort: Rong Kwang /Phrae / Nordthailand

Offline

Beitrag (Kein Titel) Antworten mit Zitat
hallo mex
ne kopie braucht es nicht da ich schon ein großes metzgerbuch mit 1000den rezepten habe

bei dem käse so habe ich mir von einem käser in CMX sagen lassen ist die schwierigkeit die richtige temperatur bei der verarbeitung und lagerung auf jedes argument meinerseits hatte er mehrere gegenargumente
lagerung kühlschrank - fehlene luftfeuchtigkeit,  lange lagerung zu wenig platz , stromverbrauch
so ging das eine stunde lang
letztendlich kam raus das eine eigenproduktion teurer ist als wenn man den käse kauft
trotzdem will ich es mal probieren allein schon für meine selbstbestätigung "ich kann es"
auch wenn er das erste mal nicht prämiert wird
09.02.2009 14:22 Benutzer-Profile anzeigen Private Nachricht senden E-Mail senden Skype-Name
Beiträge der letzten Zeit anzeigen:    

Neue Antwort erstellen    Reise Guru - Thailand Foren-Übersicht » Mal wieder in der Küche..... Alle Zeiten sind GMT + 7 Stunden
Gehe zu Seite 1, 2, 3, 4  Weiter
Seite 1 von 4

 
Du kannst keine Beiträge in dieses Forum schreiben.
Du kannst auf Beiträge in diesem Forum antworten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht bearbeiten.
Du kannst deine Beiträge in diesem Forum nicht löschen.
Du kannst an Umfragen in diesem Forum nicht mitmachen.
Du kannst Dateien in diesem Forum nicht posten
Du kannst Dateien in diesem Forum nicht herunterladen

Ähnliche Beiträge
Thema Autor Forum Antworten Verfasst am
Keine neuen Beiträge Käse macht stark Coffy Nonsens und sonstiger Schwachsinn 0 18.10.2011 14:14 Letzten Beitrag anzeigen
Keine neuen Beiträge Käse und die Mozzarella-Mission rong kwang arbeiten in Thailand 12 22.07.2011 04:01 Letzten Beitrag anzeigen


Reise Guru - Thailand letztes Thema RSS feed 

Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Design by Vjacheslav Trushkin / Easy Tutorials (phpBB Tutorials).
Deutsche Übersetzung von phpBB.de

Das Kostenlose Forum powered by Gooof.de, dein eigenes Forum unter phpBB6.de!    web tracker
Forum-Tools: Impressum - Sitemap - Archiv - Portal - Smilie Album