Salami

Nickpage · Anmeldungsdatum: 10.09.2012 Beiträge: 192 Geschlecht: Nickpage

Da ich u.a. Salami sehr schätze und ich diese bei meinem letzten Aufenthalt in Thailand nicht erwerben konnte, habe ich mich dazu entschlossen, die Herstellung zu erlernen.

Anbei das Rezept für eine Wildsalami - wobei ich "Wild" gerne durch Fleisch anderer Herkunft ersetze - Rind, Hase, Lamm, etc.

Rezept für 1 kg:

600 g "Wild"
200 g Schwein
200 g frischer Speck

Hilfsmittel:
Fleischwolf (mittlere Lochscheibe, Wursteinfüllstutzen), Wanne, Küchenmaschine mit Knetwerk (oder Handarbeit), Schüsseln, Naturdarm (ich nehm Mitteldarm, Kaliber 55/60)

Zutaten:
Pro kg Fleisch!

24 g Salz
2 g Paprika-Pulver oder Chilli-Pulver
3 g Zucker
3 g frisch gemahlener Pfeffer
1 Knoblauchzehe, im Salz gerieben
1/4 geriebene Muskatnuss
1/2 Zwiebel

Zubereitung:
Zwiebel vierteln. Darm in warmen Wasser mit der Zwiebel wässern - an einem Ende mit ner Aufhängschlaufe versehen.
Fleisch, Speck in Stücke schneiden - Gewürze dazugeben, gut durchkneten und ab durch den Fleischwolf damit.

Masse mit der Hand durchmengen - wenn vorhanden, einen Teil mit der Küchenmaschine.
30 min ziehen lassen.
Nochmal mit der Hand durchmengen.

Wursteinfüllstutzen am Fleischwolf befestigen und die Wurstmasse in die vorbereiteten Därme geben.
Wurst abbinden und an einem luftigen, trockenen und kühlen (opt. 12°C - Kühlschrank? - oder etwas mehr luftig) Ort zum Reifen und trocknen aufhängen.
Würste wasche ich jeden Tag 2 mal mit einer Salz-Wasser-Lösung von aussen ab.

Nach etwa 3-4 Tagen - wenn die erst leicht ergraute Wurst durch das Salz leicht rot wird - räucher ich diese - 4-6 mal Rauch (ich mach das 12 Stunden - 12 Stunden Pause).

Dann weiter trocknen lassen - je nach Geschmack - oder frosten.

Guten Appetit.

Bei Gelegenheit schreib ich noch ein paar Rezepte auf.

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Wer das Ziel kennt, kann entscheiden! Wer entscheidet, findet Ruhe. Wer Ruhe findet, ist sicher. Wer sicher ist, kann überlegen. Wer überlegt, kann verbessern! [Konfuzius (551-479 v.Chr.)]

Nickpage

Ich hab manchmal Landjaeger gemacht. Die sind duenn und brauchen nicht so lange um auszutrocknen. Ich sehe ein Problem dieser Pausen hier. Ich bin der Meinung bei den Temperaturen hier in Thailand, sollte so etwas empflindliches wie eine Salami nicht zu lange im Rauch sein. Kurz und schmerzlos.
In diesen Pausen kann ich die Salami nicht in den Kuehlschrank tun, denn wenn sie aus dem kalten in den warmen Rauch kommt laeuft sie an und nimmt keine Farbe an.

Das sind hald meine Erfahrungen damit.

Dann mal los mit den anderen Rezepten.

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Psalm 23: Der Herr ist mein Hirte, mir wird nichts mangeln

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Nickpage · Anmeldungsdatum: 10.09.2012 Beiträge: 192 Geschlecht: Nickpage

... die hängen 12 Stunden im Rauch (am Tag und an einem schattigen Plätzchen) und in der Nacht an der frischen Luft.
Das hab ich im Thailändischen Winter so gemacht - bei uns im Norden wird es in der Nacht (Nov/Dez) um die 8-10°C kühl.

Nau mak mak meinte mein Schwager am Feuer sitzend mit Pulli und Jacke auslachen

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Nickpage

Wenn du das nur auf die kalte Zeit beschraenkst. Dann geht's ja.
Ich fuer meinen Teil meine so schnell wie moeglich raus aus dem Rauch und ab in den Kuehlschrank.

10 Grad ist ja wirklich kalt.

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Anmeldungsdatum: 10.08.2008 Beiträge: 2995 Geschlecht: Wohnort: VIE

Bin auf der seite vom Allgeier

Dzt. trixt ein freund in bkk mit der kaltraeucherung (rauch durch kuehlschrank) von salami herum. Dabei jagt ein prob. das andere,
Schoen langsam wird's aber was!

Werde darueber berichten, wenn's soweit ist!

TW

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Nickpage

(rauch durch kuehlschrank)

Man sollte aber auch nicht vergessen das der Kuehlschrank saugt und blaest und der Rauch kann schon ganz schoen kleben. Es hat schon seinen Grund warum Rauchanlagen (keine Kaltrauchanlagen) dampfstrahlfest sind.

Wobei ich mir eigentlich nicht ganz ueber den Grund dieser Pausen zwischen dem raeuchern bewusst bin. Muss da wohl in der Berufsschule nicht aufgepasst haben.
In den kleinen Metzgereien wo ich gearbeitet hatte, hatte keiner Salami gemacht, wurde nur zugekauft. Weil das Risiko einfach zu gross ist das etwas in die Hose geht.

Ich kann mir nicht vorstellen das die Hausmetzger frueher Pausen zwischen dem raeuchern gemacht haben. Die hat man nach dem umroeten in den Rauch gehaengt und geraeuchert und wenn die fertig waren, dann blieben die ohne Rauch in der Rauchkammer haengen.

Aber wichtig ist das Endergebniss und wenn das beim Cybersonic passt, dann ist ja gut.

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